课 程 简 介

一、课程的性质与任务（本课程在学科、专业中的地位、性质及教学任务）

    本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的重要基础课程. 它是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成，结构，理化性质，营养和安全性质以及它们在生产，加工，贮存和运输，销售过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响的科学。是为改善食品品质，科学调整膳食结构，改进食品包装，加强食品质量控制和提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。课程的任务是让学生掌握食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分化学等方面的基础理论。

二、课程的基本要求（学完本课程后，对学生的教学要求）

    了解食品化学的概念，发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学与查阅资料、实验和考试。课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。要求学生关注重要术语的英文标注。同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。

三、修读专业

    食品科学与工程、食品质量与安全.

四、本课程与其它课程的联系（本课程与先修课程、后续课程或相关课程的关系，以及对先修课程的要求）

    本课程的先修课程为：有机化学、食品生物化学、食品营养学、食品微生物学等；灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，分析食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。

五、教学内容安排、要求、学时分配及作业（写明每章节所讲授内容的教学安排、教学要求及学时分配。教学要求按从高到低分掌握-A、理解-B、了解-C三种，格式如下，作业安排及要求写在相应的章节之后）

第一章 绪 论
本章学时数：2
1. 教学目的与要求
了解食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、与其它课程的关系以及食品化学的研究方法及最新进展。
2. 教学内容
（1） 食品化学的定义及课程目的（C）
（2） 食品化学发展的重要历史（C）
（3） 食品化学的作用和地位及与食品科学的关系（C）
（4） 食品化学的研究方法（C）
（5） 食品化学中的高新技术（C）
第二章 水分
本章学时数：4
1. 教学目的与要求
了解结合水、体相水的概念以及水与非水组分的相互作用，理解水分活度及水分吸着等温线的定义及对食品体系的影响。
2. 教学内容
（1） 水和非水组分的相互作用以及结合水的概念。（B）
（2） 水分活度：水分活度的定义和测定方法、水分活度和温度的关系。（A）
（3） 水分吸着等温线：定义、与温度的关系及滞后现象。（B）
（4） 水分活度和食品稳定性的关系：Maillard反应与脂肪氧化的反应与水分活度的关系，水分活度与微生物生长。（A）
第三章 碳水化合物
本章学时数：6
1. 教学目的与要求
了解食品中常见碳水化合物的结构、反应、功能性质及在食品中的应用。
2. 教学内容
（1） 食品中的碳水化合物。（C）
（2）  单糖的结构、糖苷的常见类型及性质、氧化反应、还原反应及非酶褐变（Maillard反应及焦糖化反应）。（A）
（3） 低聚糖：食品中重要的低聚糖、功能性低聚糖及环状低聚糖。（C）
（4） 多糖在食品中的功能、粘度、凝胶及水解。（B）
（5） 淀粉的结构、糊化与老化性质及现象、淀粉水解及改性淀粉。（B）
（6） 纤维素和果胶的结构、性质及在食品中的应用。（C）
第四章　脂类
本章学时数：6
1. 教学目的与要求
了解食品中脂类的定义与分类、脂类的物理性质、化学性质以及它们对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性的影响。
2. 教学内容
（1） 食品中的脂类的定义与分类。（C）
（2） 脂类的物理性质 同质多晶现象。（B）
（3） 脂类的化学性质 脂解。自动氧化与光敏氧化、抗氧化剂。热分解。油炸过程中的化学变化。（A）
第五章 蛋白质
本章学时数：6
1. 教学目的与要求
了解氨基酸和蛋白质的基本结构、变性、相互作用及功能性质。
2. 教学内容
（1） 氨基酸和蛋白质的一般性质（C）
（2） 蛋白质的变性，物理因素及化学因素引起的蛋白质变性。（A）
（3） 蛋白质的功能性质：水合性质、溶解度、界面性质、粘度及凝胶化。（B）
第六章 酶
本章学时数：2
1. 教学目的与要求
了解酶的基本概念、酶的命名与分类、酶催化反应动力学、影响酶作用的因素及食品加工和保藏中重要的酶。
2. 教学内容
（1） 酶的基本概念和分类。（C）
（2） 影响酶作用的因素：温度对酶变性和失活的影响，pH对酶的影响，水分活度与酶活力的关系。（A）
（3） 食品加工和保藏中重要的酶：果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪氧合酶。（B）
第七章 维生素
本章学时数：2
1. 教学目的与要求
了解维生素的种类、性质和作用，掌握维生素在食品加工、储藏过程中的变化以及保护的方法。
2. 教学内容
（1）维生素的种类（B）
（2）食物原料中的含量（C）
（3）加工中的损失及强化（A）
（4）维生素损失的常见原因（B）
第八章 矿物质
本章学时数：2
1. 教学目的与要求
了解食品中矿物质的种类、含量及生理功能，以及食品加工过程中的变化，了解微量元素的强化方法。
2．教学内容
（1）常量元素和微量的种类、含量（C）
（2）功能与缺乏症（A）
（3）食品工业的应用（B）
第九章 色素和着色剂
本章学时数：4
1. 教学目的与要求
了解食品材料中固有色素的结构和性质、色素在食品加工和保藏过程的变化以及食品中使用着色剂的有关法规。
2. 教学内容
（1） 食品材料中固有的色素：叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、类胡萝卜素等。（B）
（2） 添加于食品中的着色剂 （C）
（3） 食品中使用着色剂的有关法规。（C）
第十章 食品风味
本章学时数：4
1．教学目的与要求
了解风味物质的种类，作用机理，掌握食品风味的感观评价方法，了解食品加工工程中风味成分的变化。
2．教学内容
（1）风味的原理（B）
（2）风味的分析方法（B）
（3）感观评定（A）
（4）食物原料中的风味物质（C）
（5）加工过程中风味物质的变化（B）
第十一章 食品添加剂
本章学时数：2
1. 教学目的与要求
了解食品添加剂的定义、分类和使用食品添加剂的相关法规。
2. 教学内容
（1） 食品添加剂的定义与分类。（C）
（2） 使用食品添加剂的相关法规。（C）
（3） 食品添加剂在食品加工和保藏中的作用。（B）

教材与参考书

本课程选用教材：
阚健全，《食品化学》（面向21世纪课程教材），中国农业出版社，2002年9月
本课程推荐参考书：
1.王璋，《食品化学》，中国轻工业出版社，2001年；
2.丁耐克，《食品风味化学》，中国轻工业出版社，2001年；
3.黄晓钰，《食品化学综合实验》，（面向21世纪课程教材），中国农业出版
社，2002年9月
4. Owen R. Fennema. 《Food Chemistry》,Second Edition,New York and Basel:Marcel Dekker Inc.1985
5. 天津轻工学院与无锡轻工学院合编. 《食品生物化学》，中国轻工出版社，1985.
6. 宁正祥.赵谋明编著.《食品生物化学》华南理工大学出版社，1995
7．黄梅丽、江小梅编著.食品化学，中国人民大学出版社，1986